Кулинарные заповеди
Победить паразитов просто — нужно всего лишь правильно готовить рыбу. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:
• это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов;
• если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;
• в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.
Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.
Варить рыбу следует 15–20 мин. с момента закипания.
Жарить — не менее 15–20 мин. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).
Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.
При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.
При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:
в условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней,
в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней,
в условиях сухого посола:
в неразделанной рыбе — через 9–13 дней,
в поротой рыбе — через 7–12 дней.
Берётся 20% соли к весу рыбы. Замораживание. Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки:
• 12 часов — при −27°С,
• 18 часов — при −22°С,
• 36 часов — при −16°С,
• 3 сут. — при −12°С,
• 7 сут. — при −8°С,
• 10 сут. — при −4°С.

 

1 Так точно, больной кормит себя и своего "друга" паразита широкого лентеца длиной несколько метров. Лечится, но плохо.
2. Заболевание очень редкое, слава богу, но летальность высокая, проявляется пароксизмальной миоглобинурией; раньше относили к отравлениям "неустановленной этиологии", сейчас стало понятно, что вызывается одним из токсинов сине-зеленых водорослей, который накапливается в рыбе; избежать как - все дело случая, но лучше в "цветущих" водоемах не ловить (и не купаться), а, главное, решать экологические проблемы таких "закрытых" водоемов. Кстати, вызывает опасение наш УС - проблемное водохоронилище, как и все такого типа без течения после 60-80 лет существования - рыбы точно стало меньше, боя жереха не видел лет 10.

В последние годы разнообразная речная рыба стала обычным продовольственным
товаром, предлагаемым самарчанам с многочислен ных прилавков магазинов, мини и
больших городских рынков. И не так уж и редко хозяйки, подготавливая купленную
рыбу для даль нейшей кулинарной обработки, встают перед проблемой - пригодна ли эта рыба в пищу или лучше не рисковать и выбросить её. А причиной всему различного рода паразиты, нет-нет да и попадающиеся на глаза при внимательном осмотре рыбы.
Сразу следует сказать, что присутствие у рыбы паразитов - это норма. А вот отсутствие - обычно настораживает, так как в случаях различного рода загрязнения воды токсикан- тами паразиты обычно погибают раньше хозяина - рыбы.
Большинство паразитов пресноводных рыб (а число их видов насчитывает более тысячи) для человека не представляет никакой опасности, а рыба, поражённая ими, после несложной обработки вполне может употребляться в пищу.
Hачнём с признаков, которые могут броситься в глаза при внешнем осмотре рыбы.
Летом в наших водоёмах появляется рыба необычной раскраски. В ней можно без
труда распознать обычных плотву, чехонь, леща, гу стеру, краснопёрку и других карповых рыб. Hо небольшие чёрные, похожие на чернильные кляксы, пятна, рассеянные по всему телу рыб, невольно заставляют насторожиться. Hе опасно ли это?
Рыба с чёрными пятнами на поверхности тела поражена <чернильной> болезнью.
Возбудителем этого заболевания являются личинки плоских паразитических червей-трематод -постодиплостомумы (Posthodiplostomum cuticola). В том месте, где личинки проникли под кожу, отлагается чёрный пигмент - гемо-меланин, придающий рыбе пятнистость.
Жизненный цикл этого паразита связан со сменой трёх хозяев: первыми являются брюхоногие моллюски - катушки, вторыми - кар повые рыбы и третьими - цапли. Именно в цаплях паразиты из личинок превращаются во взрослых половозрелых червей.
Для человека постодиплостомумы совершенно безопасны. Рыбу с признаками <чернильного> заболевания вполне можно употреблять в пищу, так как личинки паразитов локализуются только в коже и легко удаляются вместе с чешуёй.
Под чешуёй карпов и сазанов иногда встречаются тонкие, на поминающие нитки
красного цвета, черви, длиной до 12,5 см. Это самки нематод - филомет-роидесы
(Philometroides lusiana). Паразиты живородящи и отрождают личинок в воду, где
их поедают и ими заражаются циклопы. Заражённых циклопов поедают рыбы и, таким образом, цикл замыкается. После предварительной зачистки мест с остатками гельминтов рыбу допускают в пищу.
Под кожей головы, под слизистой оболочкой ротовой полости, под жаберной крышкой
леща, густеры, краснопёрки, жереха, уклей иногда обнаруживаются свёрнутые в
спираль желтовато-красные длиной до 3 см тонкие черви - самки нематод - филометр (Philometra rischta). Также, как и у филометроидесов карпа, жиз ненный цикл этих паразитов связан с циклопами. Рыба после удаления червей вполне пригодна в пищу.
Самыми, пожалуй, известными среди населения паразитами рыб являются ремнецы
-диграмма и лигула (Digramma interrupta и Ligula intesti-nalis), которых в
народе почему-то называют солитёрами. Черви эти паразитируют в полости тела
карповых рыб -леща, плотвы, густеры, карася и не-которых других и к настоящим
солитёрам -бычьему и свиному цепням ровно никакого отношения не имеют. В рыбе
встречаются личиночные (неполовозрелые) стадии ремнецов, дости-г а ю щ и е
длины 80 см. Потрошённая рыба, освобождённая от ремнецов, пригодна в пищу без ограничений.
У рыб разных видов при случайном повреждении кишечника во время потрошения из последнего могут выпасть паразиты, обитающие здесь (рис.3). Это нередко случается с прудовой рыбой - карпами. В их кишечнике могут встретиться ленточные черви разных видов -
ботриоцефалюсы(Bothriocephalus
gowkongensis), кариофиллюсы (Caryophyleus laticeps) и кавии (Khawia sinensis).
Они имеют белый цвет и длину от 1,5 до 25 см. Жизненные циклы гельминтов
связаны с водными беспозвоночными -циклопами (ботриоцефаллюсы) или кольчатыми червями - трубочника ми (кариофиллюсы и кавии), в которых паразитируют их личинки. После потрошения и дальнейшей кулинарной обработки рыба пригодна в пищу.
Достаточно крупные (до 6 см длиной) белые ленточные черви - про-теоцефалюсы
могут встретиться в кишечниках язя (Proteocephalus tomlosus) и щуки
(Proteocephalus esocis). В кишечнике налима иногда попадаются такие же крупные
гельминты - эуботриумы (Eubothrium rugosum). Все эти черви в своих жизненных циклах не связаны с теплокровными животными и, таким образом, не могут при чинить человеку ни малейшего вреда. Вследствие этого, после потрошения рыбу можно допускать в пищу.

Все про легулез ( солитёра)
Коротко о лигулёзе.
Многие рыболовы при чистке пойманной рыбы обнаруживали у нее в брюшной полости длинных (до 120 см) плоских червей белого цвета (солитера). Это возбудители лигулеза или диграммоза многих пресноводных рыб - неполовозрелые формы ленточных червей-ремнецов. Половозрелые особи живут в кишечнике, рыбоядных птиц: чаек, уток, крачек, бакланов, цапель и др. Это так называемые окончательные их хозяева. Кроме них в развитии ремнецов участвуют 2 промежуточных хозяина - циклопы и рыбы, в основном карповые (лещ, густера, плотва, красноперка, вобла). Попадая в кишечник вместе с пищей, а затем, в полость тела рыбы, паразиты растут, питаются за счет хозяина, сдавливают внутренние органы, вызывают нарушение их функций. Пораженная лигулезом рыба скапливается на мелководье и в прибрежной зоне водоемов, плавая на боку или вверх брюхом. Ремнецы сдавливают внутренние органы рыб (печень, селезенку, половые железы), которые атрофируются. При интенсивном росте ремнеца брюшко и стенки боков рыбы лопаются, и возбудители заболевания попадают в воду. Помимо механического воздействия на внутренние органы рыб, ремнецы вызывают интоксикацию организма, способствуя нарушению обмена веществ. Пойманная рыба, пораженная ремнецами, после удаления их из брюшной полости и тепловой обработке вполне пригодна в пищу. Однако мясо больных рыб несколько отличается по биохимическому составу от мяса рыб здоровых, оно менее питательно и вкусно. Хотя в настоящее время паразиты-ремнецы обнаружены у 47 видов пресноводных рыб, некоторые рыбы, такие, как сиг, пелядь, судак, невосприимчивы к данной болезни. Зарыбление ими естественных водоемов снижает зараженность рыб лигулезом.
Большая советскпая энциклопедия о лигулёзе.
Гельминтозная болезнь пресноводных карповых рыб. Возбудитель - личинка (плероцеркоид) ремнецов семейства Ligutidae. Половозрелые гельминты паразитируют в кишечнике рыбоядных птиц. Энзоотии Л. чаще возникают в малопроточных водоёмах, преимущественно в водохранилищах, прудах и озёрах различных зон СССР и сопредельных стран. В полости тела рыб плероцеркоиды достигают длины 100-150 см и более. У больных рыб брюшко сильно вздуто, твёрдое на ощупь; они плохо растут, худеют, плавают на поверхности воды, являясь лёгкой добычей рыбоядных птиц. Меры борьбы: отлов зараженной рыбы, проведение мелиоративных работ, отпугивание и отстрел (на прудах) рыбоядных птиц, разведение в водоёмах рыб, невосприимчивых к Л. Рыба, пораженная Л., не представляет опасности для человека и пригодна в пищу.

Все о лигулезе
Лигулез - широко распространенная болезнь карповых рыб, вызываемая плероцеркоидами ремнецов Ligula intestinalis из сем. Ligulidae. Паразитируют они в брюшной полости и вызывают атрофию внутренних органов, бесплодие, нередко разрыв брюшной стенки и гибель рыбы.
Возбудитель. Плероцеркоиды - крупные ремневидные гельминты белого или слегка желтоватого цвета, достигающие 5 - 120 см длины и 0,5 - 1,7 см ширины. На переднем конце стробилы находятся щелевидные ботрии, с помощью которых паразит прикрепляется к тканям хозяина. Наружное расчленение стробилы не выражено. Половые комплексы (мужской и женский) расположены вдоль тела. На вентральной стороне ремнецов имеется соответствующая половым отверстиям продольная борозда, одна у L. intestinalis и две у D. interrupta. Многочисленные семенники и желточные фолликулы расположены вдоль всей стробилы. Матка - сильно извитая трубка, яйца овальной формы на одном конце с крышечкой, по выходе из матки эмбрионов не содержат.
Развитие. Половозрелые лигулы локализуются в кишечнике дефинитивных хозяев - рыбоядных птиц (чаек, поганок, крохалей, бакланов, пеликанов), где и выделяют яйца. Вместе с экскрементами птиц яйца попадают в воду. Скорость развития зародыша (корацидия) зависит от температуры воды. При температуре 21 - 25 'С корацидий развивается за 5 - 7 дней, при 6-19 'С - за 8 - 10 дней, при 10 - 12 'С - за 12 - 15 дней. Корацидий реснитчатая личинка, имеет 3 пары зародышевых крючьев, выходит из яйца через крышечку и свободно плавает в воде в течение 2 - 3 дней, затем погибает. Корацидиев заглатывают циклопы и диаптомусы - первые промежуточные хозяева гельминта, в их организме из корацидия развивается онкосфера, которая через 10 - 15 дней превращается в инвазионного процеркоида. Инвазированных рачков заглатывают рыбы (вторые промежуточные хозяева), в брюшной полости которых за 10 - 14 месяцев процеркоиды развиваются в крупных ремневидных плероцеркоидов. В рыбе плероцеркоиды остаются жизнеспособными более трех лет. Рыбоядные птицы - окончательные хозяева лигул - поедают зараженных рыб, и в их кишечнике плероцеркоиды через 3 - 5 сут вырастают в половозрелых гельминтов и начинают выделять яйца. Выделение яиц продолжается до 5 - 7 дней, затем лигулы погибают и с экскрементами птиц выделяются наружу.
Эпизоотологические данные. Болезнь регистрируют повсеместно в лиманах, водохранилищах, реже в реках и прудах. Заболеванию подвержены лещ, плотва, тарань, красноперка, карась, густера, уклея, елец, пескарь, храмуля, усач, белый амур, толстолобики, маринка, верховка и некоторые другие. Иногда ремнецов обнаруживают в полости тела карпа и сазана. Инвазированных плероцеркоидами рыб обнаруживают при отлове ее из водоемов чаще в 2 - 4-летнем возрасте. Экстенсивность инвазии леща, плотвы, красноперки, густеры может достигать 40 - 60 % при интенсивности инвазии 3 - 7 гельминтов. У рыб старших возрастных групп экстенсивность и интенсивность инвазии ниже. Пескари, верховки, уклейки заражаются до 100 %. Вспышки лигулеза отмечают в весенне-летнее время.
Симптомы. Пораженная рыба скапливается на мелководье, в прибрежной зоне, где ей легче добывать пищу. Держится в поверхностном слое воды. Плавает на боку или брюшком кверху. Легко поддается вылову. При сильном волновое такие рыбы не могут уйти в глубину водоема, а прибиваются к зарослям, камышам. В местах, где скапливается больная рыба, появляются чайки и поедают ее. Зараженные рыбы истощены, брюшко у них вздутое и твердое из-за скопления плероцеркоидов лигулид. Иногда брюшная стенка разрывается и плероцеркоиды выходят в воду.
Патогенез. Поселяясь в полости тела рыбы, плероцеркоиды растут и достигают крупных размеров - 60 - 80 см длины. Они сдавливают внутренние органы, нарушая их функции. Вследствие постоянного и все усиливающегося давления печень, селезенка, половые железы и другие органы постепенно атрофируются. Нарушаются или резко тормозятся обменные процессы в организме. Зараженная рыба перестает питаться, отстает в развитии, сильно истощается. Происходит атрофия половых желез, и рыба становится бесплодной. Все это резко снижает рыбопродуктивность водоема и воспроизводство рыбы. Одновременно с механическим воздействием на внутренние органы гельминты вызывают интоксикацию организма хозяина продуктами своих выделений. Изменяются гематологические показатели. Содержание гемоглобина снижается на 20 - 25% против нормы, в 2 - 3 раза и более увеличивается количество полиморфноядерных клеток и нейтрофилов, в 1,5 - 2 раза ускоряется СОЭ.
Патологоанатомические изменения. Вследствие постоянного давления развивающимися плероцеркоидами все внутренние органы анемичны, недоразвиты или атрофированы (их масса в 2 - 3 раза меньше, чем у здоровых рыб).
Диагноз ставят на основании вскрытия рыбы и обнаружения в брюшной полости плероцеркоидов ремнецов. Их собирают и определяют видовую принадлежность.
Меры борьбы и профилактика, Лечение не разработано. Для борьбы с лигулезом проводят комплекс мероприятий, основанный на особенностях биологии паразита, эпизоотологических закономерностях заболевания и методах рыборазведения. Профилактика лигулеза в прудовых хозяйствах сводится к отпугиванию рыбоядных птиц с территории прудов. Не допускают гнездования рыбоядных птиц на рыбоводных прудах. Выкашивают жесткую растительность. Для уничтожения промежуточных хозяев - рачков в прудах - в зимнее время их содержат без воды. Все увлажненные места ложа прудов (ямы, русло реки, бочаги) дезинфицируют хлорной или негашеной известью. Ложа прудов просушивают и перепахивают.
Борьба с лигулидозами в естественных водоемах, озерах, лиманах и водохранилищах довольно сложна. Однако, осуществляя последовательно целый ряд мероприятий, можно добиваться значительного снижения зараженности рыб: не допускать большой численности рыбоядных птиц, отпугивать их холостыми выстрелами, выкашивать жесткую надводную растительность. Производят отлов пораженной рыбы в местах ее скопления. С учетом заражаемости разных видов рыб следует заселять водоем рыбой, невосприимчивой к этой инвазии: сазаном, карпом, судаком, щукой, сиговыми. Проводят усиленный отлов сорной рыбы (пескарей, уклеек, верховок, гольцов) как наиболее восприимчивой к заболеванию лигулидозами и являющейся источником массового заражения рыбоядных птиц. Численность мирных и хищных рыб в водоеме должна строго регулироваться. Снижение численности зараженных рыб достигается также применением электролова. Инвазированные рыбы в первую очередь подвергаются воздействию электротока и их выбирают из сети, а остальную рыбу выпускают в водоем. Проводят систематическое исследование рыб на зараженность их ремнецами.
В озерах Урала, Сибири, Северного Казахстана для борьбы с лигулидозами используют биологический метод, основанный на вселении молоди аиговых (сиг-лудога, пелядь, рипус) и судака на стадии личинки. На 1 га водного зеркала: сиговых при однократном зарыблении - 3000 - 3500, при двух-трехкратном зарыблении - 2500, судака при однократном - до 120 штук. Эти виды рыб планктонофаги. Они выедают промежуточных хозяев - инвазированных циклопов и диаптомусов, но сами при этом не заражаются. Судаки выедают инвазированную мелкую рыбу. В водоеме уменьшается инвазионное начало, что ведет к снижению зараженности промысловых рыб.